菜包如何做才能让馅变绿

实际做包子过程中，客户经常遇到菜包发黄的情况，今天师傅给大家讲解下菜包如何保绿。

一、菜包保绿，实际上是保什么呢？
要想了解这个问题，首先我们要了解下，蔬菜中绿色主要来自什么成份，只有了解了成分我们才能对症下药，尽可能的保住绿色这个成份，达到我们的目的。
大部分蔬菜中均所含多种色素，其中主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄），黄酮素（黄或无色），花青素（红、青、紫），维生素（黄）等，所以不难看出，蔬菜中绿色的主要是叶绿素，我们要保住蔬菜中的绿色，其实就是保住蔬菜中的叶绿素。

二、变色的原理什么呢？
叶绿素为啥遇热后就变色了呢？这个过程有点抽象，偏重理论了，下面用一句话概括一下，大家看不明白也没关系，可以接受往后看。
叶绿素变色的原理为：
绿色蔬菜在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，这样就使叶绿素更容易变为脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄褐色的，所以加热后新鲜绿色蔬菜就容易变为黄色的了。

三、为什么加碱可以保住绿色呢？
这也是个抽象的化学反应，一句话解释为：
因为叶绿素受碱作用，而分解成水溶性的叶绿酸，叶绿酸是绿的，所以加碱后仍能保持绿色。

四、具体的操作方法
经过上面解释，再理解下面的操作方法，就不难了，不多说了，直接上方法。
绿色蔬菜在拌馅前，先要用60-75℃的热水进行飞水，飞水前，水应先放入碱面，以提高水的pH值。
飞水的目的是为了使叶绿素水解酶失去活性，排除蔬菜组织中的氧气，减少氧气和蔬菜的接触机会，保持蔬菜的的鲜绿色。
在水中加入碱的目的是减少脱镁叶绿素的形成，保持蔬菜的色泽。
在飞水的过程中要注意：飞水的温度不易过高与时间不易过长，碱不宜过多。
如果温度过高，时间过长，则绿色易消失，或生成脱镁叶绿素。如果用碱过多时，会损害蔬菜的组织及风味。
另外，叶绿素在低温或干燥状态时，其性质也较稳定，所以除了在使用前要飞水处理外，蔬菜的保存也是关键，低温储存的蔬菜和脱水干燥的蔬菜都能较好地保持其鲜绿色。

五、其它的保绿方法
另外一种方法是使用护绿剂来保绿，这种方法适合规模性的批量生产，当然了，如果你感兴趣，也可以做做实验。
护绿剂其原理的是：遇酸脱镁的叶绿素，在适宜的条件下，用铜、锌、铁等离子（即护绿剂）取代结构中的镁原子，不仅能保持或恢复绿色，且取代后生产的叶绿素对酸、光、热的稳定相对增强，从而达到护绿目的。另外，铜离子是酶抑制剂，可以抑制酶促褐变，这样也有利于护色保鲜，
在实际的使用中，一般加热浸泡下，短暂几分钟即可完成护绿，因此非常简便、高效，且护绿剂溶液还可连续使用２-３次，成本低廉，适合批量生产。